Los procesos del café y cómo afectan a su sabor

Seguro que alguno vez que has comprado café has visto en su etiqueta “lavado, honey, natural…”, ¿qué quieren decir estos adjetivos? Hoy vas a aprender más sobre el café que puedes pedir en cualquier cafetería porque vamos a explicarte los distintos procesos del café y cómo afectan a su sabor.

Procesos del café: natural, lavado y honey

Una vez que el café ha sido recolectado, hay varios procesos para su procesamiento que dependen de distintos factores que van desde la ubicación de la planta hasta el tipo de sabor que se persigue. A continuación, vamos a explicarte los distintos procesos del café y aprenderás qué cualidades ofrece cada uno en su cata.

Proceso natural (o en seco)

El proceso natural es aquel en el que se seca la cereza tras haberla recolectado, sin quitarle la pulpa. Es un proceso muy antiguo y sencillo que requiere poca maquinaria, pero sí bastante trabajo.

En qué consiste el proceso natural

No es sencillo establecer una única manera de definir el proceso natural ya que depende de cada plantación, pero en general el proceso es el siguiente:

Se clasifican las cerezas para eliminar las que no estén maduras o se hayan estropeado y se tienden en patios de secado o en esteras. Según se van secando hay que irlas moviendo para que lo hagan todas por igual, este proceso dura entre 20 y 30 días aproximadamente. En grandes plantaciones se utiliza algún tipo de maquinaria para acelerar este proceso de secado.

Una vez que los granos están secos, se les quita el resto del fruto para dejar únicamente la semilla.

Cómo afecta al sabor el proceso natural

Los cafés que se procesan con el método natural tienen una acidez baja, sabores frutales y mucho cuerpo. Son melosos y con aromas a fruta madura.

Proceso húmedo (o cafés lavados)

El proceso húmedo se caracteriza porque se necesita mucha agua y un complejo proceso para llevarlo a cabo. En este caso, se separa la pulpa por completo de los granos del café, lo que no sucede en el proceso natural.

En qué consiste el proceso húmedo

Una vez que se recolectan las cerezas, se separa la cáscara del grano con unas máquinas que las aprietan para quitarles la pulpa, dejando los granos con una pequeña capa que los recubre que se llama mucílago o “miel del café”.

Posteriormente, se somete las cerezas a un lavado para quitar el mucílago, lo que se hace mediante tanques de fermentación, lo que lleva un día entero de media. Este punto es muy importante, como veremos luego con respecto al proceso honey.

Para eliminar ahora la humedad de los granos, estos se tienden al sol en grandes superficies y se remueven ocasionalmente para que se sequen de manera uniforme, lo que se produce en unos 7 días.

Cómo afecta al sabor el proceso húmedo

Los cafés que se procesan con el método húmedo son más ligeros, limpios, frutales, florales y con una mayor acidez. Muchas plantaciones reconocidas por la acidez de sus cafés usan el método del lavado. Este método permite extraer únicamente el sabor del grano, sin las impurezas del resto del fruto.

Proceso honey (o miel)

El proceso honey es similar al de lavado, solo que no se realiza la fermentación para eliminar el mucílago, es decir, al café se seca con esta sustancia presente en los granos.

En qué consiste el proceso honey

Como decimos, el proceso es similar al lavado: se separa la cáscara del grano con maquinaria, pero luego se ponen a secar sin la parte de la fermentación, lo que hace que los granos se sequen con el mucílago incluido.

Durante el proceso de secado al sol, hay distintas variantes (honey amarillo, rojo, negro…), que tienen que ver con la intensidad y los tipos de secado. Con este secado los granos adquieren un color marrón (tipo miel) que da nombre al proceso.

Cómo afecta al sabor el proceso honey

Al mantener el mucílago, los cafés honey tienen un sabor único y especial, con muchos taninos frutales y una acidez con un punto dulce.

Por último, hay que señalar que el proceso de lavado es el menos amigable con el medio ambiente ya que, dependiendo de la zona de la plantación, requiere mucha agua y recursos para llevarse a cabo.

Sin embargo, el café lavado es más consistente y retiene más los sabores característicos de cada café en particular, al eliminar cualquier tipo de impureza de la pulpa o el mucílago durante su proceso. Este método permite percibir los matices de cada variedad y es más uniforme en cada remesa.

Ahora que ya conoces los distintos procesos del café y cómo afectan a su sabor… ¿cuál es tu favorito?