Cómo catar el café como un profesional

¿Sabías que el café también se cata? Sí, como el vino. El café es un alimento muy complejo con multitud de aromas y sabores escondidos.

Los grandes aficionados a esta bebida son capaces de distinguir los matices de un café cuando es de calidad. Cuando vas a un bar a pedirte un café es probable que sea de calidad media, pero si vas a una cafetería especializada o compras un café de calidad en un establecimiento entendido, ya verás como la experiencia es totalmente distinta.

El proceso de cata del café

Ya hemos explicado que has de partir de un café de calidad para poder distinguir todos los matices. Si este es tu caso y has preparado el café con una cafetera de calidad (da igual el método que utilices para hacerlo), ponte manos a la obra porque te explicamos cómo hacer una buena cata de café en sus distintas fases:

Fase visual

Aquí analizamos el color, el brillo del café, la densidad y también la crema (si es un café expresso).

Fase olfativa

Identificamos los aromas siguientes:

• Fragancias propias del café
• Fragancias del tueste
• Fragancias del proceso de destilación.

Fase gustativa

Donde se analiza lo siguiente:

• Si aparecen nuevas fragancias distintas a las de la fase olfativa o si hay una evolución de estas.
• Se analizan los gustos básicos (ácido, amargo, dulce y salado).
• Comprobamos el cuerpo del café, analizando factores como la astringencia, el equilibrio o el posgusto.

Atributos de la fase visual del café

Color

El color del café no nos dice si es bueno o malo, pero sí nos da información sobre este. Desde el marrón claro al más oscuro, podemos saber si ha sido tostado mucho o poco.

Podemos ver si es brillante o más apagado y también si es una infusión más nítida o densa, lo que en ocasiones viene dado por el tipo de cafetera utilizado o el grado de molienda.

La crema del expreso

En el café exprés, la crema también os da información sobre el tipo de café o de la cafetera.

• Crema espesa y uniforme: la crema es consistente, de color marrón, con ligeros surcos estriados o motas y se desvanece en poco tiempo. Un buen café expreso.
• Crema solo en los bordes: la crema está solo alrededor del café, como una corona. Algo ha fallado en el proceso o la cafetera no es la mejor.
• Sin crema: la crema no está presente o de manera muy residual. Puede que el café sea de mala calidad o esté empezando a ranciarse.

Atributos de la fase olfativa del café

Como explicamos anteriormente, hay distintos tipos de fragancias en el café.

Las que son parte de su propia fragancia

Dependen de la variedad del café, de la tierra y de la recolección y son los primeros en liberarse, hay de distintos tipos (aunque esto es un mundo y está lleno de subjetividades).

• Minerales: roca, tierra, pizarra…
• Balsámicos: hierbas, vegetales…
• Maderas: roble, virutas, madera seca…
• Flores: geranios, té…
• Fruta madura: manzana, pera, melocotón, también plátano, higo, ciruela…
• Frutos rojos: grosella, fresa, mora, frambuesa…

Las que son parte del tostado

Dependen del proceso del tostado del café, del tipo de tostadora, del tiempo que estén expuestos, de las condiciones de temperatura y aire del mismo tostado…

• Elementos poco tostados: pan o cereales.
• Tostados: pan tostado.
• Elementos más tostados: caramelo, chocolate, cacao…
• Otros: durante esta fase pueden desprenderse olores que recuerdan al regaliz, a lácteos (mantequilla), a frutos secos o incluso a vainilla.

Las que son parte de la destilación del café (el tipo de máquina)

Estos aromas se aprecian sobre todo después de probar la infusión, en el posgusto y están relacionados con el tipo de elaboración del café.

• Especias: pimienta, nuez moscada…
• Carbones: tabaco, humo, ahumados…

Atributos de la fase en boca del café

Son los sabores primarios que notamos en el café más todas las características gustativas. Normalmente se perciben los que se han presentado en la fase olfativa y muchos más.

Sabores primarios

Son los sabores básicos que encontramos en muchos alimentos.

• Dulce: sabor a caramelo, chocolate, fruta…
• Salado: no debería aparecer.
• Ácido: es una cualidad muy positiva del café, depende de la altura a la que ha crecido el fruto y también si el proceso de secado ha sido el más adecuado (normalmente el método húmedo da más calidad). También se obtiene una buena acidez si el proceso de tostado no es demasiado, ya que tonalidades oscuras hace que se pierda la acidez.
• Amargo: aparece un poco más tarde en boca y si no es demasiado es un complemento perfecto junto con la acidez y el ligero dulzor de los propios azúcares del café.

Características gustativas

Son las características del café en sí y que revelan su potencial:

Cuerpo

Es la “fuerza” del café. Un café sin cuerpo apenas tiene sabor mientras que otro que sí lo tenga solo necesitará de un sorbito para mostrarlo.

Complejidad

Es la cualidad por la que el café tiene una rica paleta de sabores. Los que son más complejos tienen una gran variedad de sabores.

Astringencia

Es el sabor final de sequedad en la boca. Si es demasiado áspero no es un buen café.

Equilibrio

Cuando un sabor primario destaca sobre los demás el café no está equilibrado, por ejemplo, cuando está demasiado amargo.

Posgusto

Es la sensación final que se queda en el paladar. Esta sensación ha de ser agradable. Los cafés buenos tienen unas notas finales que hacer evolucionar el sabor del café con tonos ácidos o dulces que aumentan la paleta de sabores.

Ahora ya tienes todo lo necesario para saber si el café que te han puesto en un bar es de buena o mala calidad. Un consejo, no seas demasiado duro con ellos…