Aprende a distinguir los tipos de jamón ibérico

Aprende a distinguir los tipos de jamón ibérico

28 de octubre de 2020

Deja de liarte con los jamones ibéricos, serranos, de bodega… ¡te lo explicamos todo sobre este manjar!

De campo, ibérico, de cebo, de bellota… reconócelo, muchas veces lees estas etiquetas en el supermercado pero no sabes realmente la calidad del jamón en cuestión. Para ayudarte a encontrar el mejor jamón serrano vamos a explicarte cuáles son los distintos tipos de jamón y así no tendrás ninguna duda.

¿Sabes qué tipo de jamón ibérico estás comiendo?

“Jamón del bueno”, como habrás oído en alguna ocasión, no es ninguna categoría del jamón. Hay distintos tipos de jamones y cada uno tiene sus características y, por lo tanto, su precio.

Tipos de cerdos para hacer jamón

Lo primero que debes saber, es que hay 2 tipos de razas de cerdo:

Cerdo ibérico

Este animal es de raza ibérica, una raza autóctona de nuestra península. Vive principalmente en el suroeste de nuestro país y en Portugal. Se caracteriza por su fino hocico y su pelo corto y negro.

Cerdo blanco (otras razas porcinas)

El cerdo blanco es mucho más común y extendido y el producto que da es el llamado jamón serrano. Es mucho más barato y hay varias razas similares.

Hay varias razas de cerdo blanco en nuestro país dependiendo de la zona y el consumo.

El jamón ibérico es de mucha más calidad. Tiene un sabor delicado y su aroma es mucho más intenso. Se distingue porque su textura es más aceitosa gracias a la grasa infiltrada y blanda al tacto.

Tipos de jamón ibérico

Ahora que ya sabes que el jamón ibérico es mucho mejor, vamos a ver qué categorías de jamón ibérico hay. En este caso, estas categorías vienen dadas por la alimentación del animal y la pureza de su raza. Cuanta más pura sea la raza del animal y su alimentación, mejor será el jamón. Lo mismo pasa con la alimentación, cuando el cerdo pasta libremente por el campo comiendo bellotas y otros frutos, sus músculos estarán más sanos y la calidad del alimento será mayor que si come pienso (lo que se llama cebo).

El cerdo ibérico es conocido por su calidad y apreciado sabor.

Estas son las clasificaciones de calidad según la etiqueta que lleva cada jamón:

1. Etiqueta negra

Son jamones de raza ibérica 100%. Son cerdos criados en libertad que se alimentan de bellotas. Son los llamados pata negra. Son los de máxima calidad, tanto por la pureza de la raza como por la excelente alimentación.

2. Etiqueta roja

Son jamones ibéricos pero no al 100%. También se alimentan libremente en la dehesa, sobre todo de bellotas. Los aceites de este fruto otorgan al jamón un sabor exquisito característico.

La «montañera» es la última fase del engorde del animal libre en la dehesa.

3. Etiqueta verde

Los cerdos no son ibéricos al 100% y se alimentan con piensos y también con hierbas del campo. Se alimentan al aire libre, aunque no de bellotas, esta categoría se llama también “cebo de campo”.

Para sacar todo el provecho a un buen jamón, lo mejor es cortarlo en lonchas muy finas.

4. Etiqueta blanca

No son ibéricos 100% y se alimentan solo de cebo.

Denominaciones de origen del jamón ibérico

El jamón ibérico es un excelente majar lleno de grandes propiedades. Además de las etiquetas, este mercado cuenta con algunas Denominaciones de Origen.

Tu charcutero es un fiel aliado a la hora de descubrirte el mejor jamón.

En este campo, como en el del vino, interviene el Consejo Regulador para garantizar la calidad del producto. En ocasiones esto hace también aumentar el precio del producto, por lo que hay ganaderos que, aun estando en las zonas de estas D.O.s, no forman parte de dichas denominaciones, que son:

Jabugo (Huelva)

Jamón elaborado en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, así como en otros pueblos de la zona. Son muy conocidos.

Los Pedroches (Córdoba)

Suelen tener una forma un poco más alargada y son también de excelente calidad. Sus colores van del rosa al rojo púrpura.

Los jamones se distinguen de las paletillas en que estas últimas son de las patas delanteras y tienen menos carne,

Guijuelo (Salamanca)

Criados cerca de la Sierra de Gredos y Béjar, los cerdos de esta denominación forman parte de más de 70 municipios asociados que se distribuyen al suroeste de la provincia de Salamanca.

Dehesa de Extremadura

Las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz son el epicentro de esta denominación que cuenta con casi un millón de hectáreas.

Además de las denominaciones de origen, has de tener en cuenta que hay excelentes jamones ibéricos aunque no sean de una DO.

Calidades en el jamón blanco

Conviene recordar que el jamón serrano (el que no es ibérico) tiene asimismo muchas propiedades y, aunque es de una calidad menor, no por ello deja de ser un buen alimento.

El jamón serrano «normal» también es muy nutritivo y sabroso y cuenta con unos estándares de calidad.

En este sentido, los jamones serranos tienen también una escala de calidad en función de su tiempo de curación:

  • Jamón de Bodega: de 9 a 12 meses.
  • Jamón Reserva: de 12 a 14 meses.
  • Jamón Gran Reserva: 15 meses o más.

Asimismo, hay tres Denominaciones de Origen:

  • DOP (Denominación de Origen Protegida) Jamón de Teruel.
  • IGP (Indicación Geográfica Protegida) Jamón de Trévelez. (Granada).
  • IGP Jamón de Serón. (Almería)

El jamón serrano “normal”, también está protegido como Especialidad Tradicional Garantizada, por lo que, si no pone ETG o alguna de las etiquetas anteriores, es solo “jamón curado”…

Evita accidentes cortando el jamón siempre con mucho cuidado.

Esperamos que ahora lo tengas todo un poco más claro cuando compras o te sirven este producto…

De todas maneras, en el caso del jamón, ya sea ibérico o serrano, lo importante es degustarlo siendo consciente de su excelente sabor y propiedades. ¿Y tú, te tomas un poquito de jamón?


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